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正宗腊肉的腌制一般选择10℃以下的天气。首先在准备好的盐中加入花椒末在锅中炒至发黄，静置散热后加入其他调料搅拌均匀，然后在猪肉上抹匀。腊肉需要腌制5～7天，并且每天进行翻面。腌制好的猪肉需要风干晾晒15～20天，也可以进行熏制。

腊肉的制作方法大同小异，只有细微的区别。正宗的腊肉一般腌制时间为小雪至立春，选择10℃以下的温度腌制。腌制腊肉要准备好一块新鲜的五花肉、食盐、花椒末、白酒、生抽、老抽、生姜、八角和茴香。

将准备好的食盐加入花椒末放入锅中翻炒至发黄，然后盛处静置散热，加入其他调料搅拌。然后把调料抹匀的抹在猪肉上，抹好调料的猪肉需要腌制5～7天，期间需要每天进行翻面。

腌制好的猪肉需要风干晾晒15～20天。喜欢熏肉的也可以将腊肉进行熏制，熏制腊肉的材料也因地区差异而不一样，一般是谷糠、柏树叶、锯末等，也可以在熏制时加上橘子皮，大米等。